ご飯のお供やお酒のあてにピッタリの金山寺味噌。
だけど
無添加の手作り「金山寺みそ」は、購入すると結構高い。
なので、毎年自分で手作りしています。
あや夏野菜がたくさん出回っているので、今年もまた仕込みました！
金山寺味噌は「材料をそろえて野菜を切って混ぜるだけ」で、誰でも簡単に美味しくできます。
あやしかも通常の味噌と違い、たった約30日ほどで食べられるのも魅力の一つ
この記事では
- 金山寺味噌の作り方
- 味噌作りにおすすめの容器
- 食べ方のアレンジ
をご紹介しますね。
冷蔵庫に常備しておくと、簡単に1品ができてとっても便利。
あやぜひこの夏、作ってみて下さい。
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金山寺味噌とは
米麹・麦麹・大豆麹・野菜から作られ、１～２か月ほど熟成させるおかず味噌。
金山寺味噌は、調味料として使うのではなくそのまま食べることができる味噌。元々は冬に食べる為に夏野菜を使って作った保存食です。
湯浅醤油 丸新本家HPより
その樽にたまった液体「溜まり」は日本の醤油の元祖と言われています。
手作り金山寺味噌の材料・準備するもの
準備する道具・容器
- 大きめのボールorたらい
- 食品用の消毒アルコール
- 「ラミジップ」か「蓋つきの保存容器」
※ラミジップとは、チャック式の厚手の保存袋です
密封できて空気に触れにくいのでカビが発生しにくく、空気弁（バルブ）がついているものは味噌を仕込むのに向いています。 - ラップとビニール袋に入れた塩1キロ
（※保存容器で仕込む場合のみ）
ポチップ
ポチップ
材料（出来上がり1.6～1.7キロ分）
作りやすい分量でご紹介します。
出来上がりの分量は約1.6～1.7キロです。
家族が多い人や、誰かにおすそ分けしたい人は倍の量で作ってもいいかもしれません。
あや今回、私は下記の倍の分量で作りました。
- 金山寺こうじ 800ｇ（1袋）
（冷凍で届くので、あらかじめ解凍しておきます） - 夏野菜 約600ｇ（多少の増減は可）
（今回は白瓜・ナス・ミョウガ・新生姜・シソ）
※土生姜でもOK
※写真は2倍の量があります - 天然塩 80ｇ
- 砂糖（中ザラメ） 320ｇ
- はちみつ 70ｇ
※倍量で作る場合は全ての材料を倍にしてください。
（ラミジップも2枚必要です）
ポチップ
簡単！金山寺味噌の作り方
※写真は2倍の量です
あや材料さえそろえば後は混ぜるだけなので簡単！
使用するボールや保存容器、ラミジップの内部はあらかじめアルコール消毒する
白瓜→ 皮をむき種をとる
ナス→ 硬めのもの
新生姜→ 皮のまま千切り（土生姜は皮をむいてから）
シソ→ 茎を除いて細切り
ミョウガ→スライス
「白瓜」と「ナス」のみ軽く塩もみして30分ほどおき、軽く水分をしぼる
※絞りすぎない
ボールかたらいに金山寺こうじと天然塩を入れ、清潔な手でしっかりと混ぜ合わせる
ザラメを入れて、さらに混ぜる
※水分は全部絞りきらずに残しておく
ここからはヘラで混ぜてもOK
まんべんなく混ざったら出来上がり
【ラミジップの場合】
袋の淵を外側に折り返してから入れると入れやすいです
※必ず中の空気を全て抜いてから密封します（カビ防止）
仕込んだ日付を袋に書いておきましょう
【タッパーなどの容器の場合】
表面を平らにならして、味噌に空気が触れないようにラップをしく
重石の代わりに、ビニール袋に入れた塩を隙間なく平らにして置き、蓋をする
日の当たらない風通しの良いところに置いて、30～60日発酵させる
（かき混ぜ不要）
※ラミジップ→ 発酵の過程でガスが発生し袋が膨らんでくるので、その都度空気を抜く。
※タッパー容器→出来上がりまでそのまま放置で大丈夫
金山寺味噌が出来上がるまでの様子
あや最初は色が白っぽくて水分も見られますが、日がたつにつれて茶色く変化するのが分かります
※仕込み当日
※一週間経過後↓
※2週間経過後↓
この時期は発酵の過程で袋がどんどん膨らんできます。
その都度空気弁から中の空気を抜きます。
（タッパーで仕込む場合は必要ありません）
※1か月経過後↓
発酵も少し落ち着いてきました。
だんだんと色が濃くなり、野菜も小さくなっています。
※45日経過後↓
色も濃くなってきました
味見したら美味しくできていたので、容器に移します。
こんな感じ↓
この後は、発酵が進まないように冷蔵庫で保存します。
30～60日で出来上がり。
（保管場所や温度によって変わります）
あや食べてみて美味しいと感じたらOKです！
金山寺みその保存方法と賞味期限
金山寺味噌の保存方法
出来上がったら、表面にたまった液体（たまり汁）を別容器に分けてから混ぜ合わせます。
（たまり汁と一緒に混ぜてしまうと水っぽい味噌になります）
タッパーなどに小分けして冷蔵庫で保存。
あやたまり汁は醤油の代わりとして料理に使えますよ
長く発酵させすぎると、アルコール臭がしたり酸味が強くなる場合があります。
美味しいと感じたタイミングで、必ず冷蔵庫に入れて発酵を止めて下さい。
（たくさん作って長期保存する場合は、冷凍庫で保存し食べる分だけ冷蔵庫に小出ししてもいいです）
金山寺味噌の賞味期限
上の画像の金山寺味噌は、私が1年前に手作りしたもので、ずっと冷蔵庫で保存していました。
野菜はかなり小さくなって食感がなめらかになりました。
まだまだ美味しく食べられます。
あやお野菜の食感を楽しみたいなら早めに食べた方がよさそうですけどね（笑）
金山寺味噌はもともと保存食です。現在の法律では賞味期限をつけなくてはいけないので、一応3ヶ月ということにしていますが、期限が切れたから食べてはダメという訳でも腐敗する訳でもありません。 ただし、熟成が進んで、色・味が買った時とは異なる状況になることがあります。出来ましたら、冷蔵庫での保管をお願いします。
湯浅醬油 丸新本家HPより
あや保存しているだけで、どんどん味噌が美味しくなる不思議な保存容器（エンバランス）はこちら↓
ポチップ
金山寺味噌の美味しい食べ方
酒のつまみとして、そのまま少しずつ食べても美味しい金山寺味噌。
いくつかの食べ方をご紹介します。
金山寺味噌をそのまま
◆キュウリ
一番簡単なのは、キュウリにつけて食べるだけ
シンプルだけど、美味しい
◆冷ややっこ、長芋と和える
いつものお醤油とは少し違った味わいに
ご飯のお供、おにぎりの具
熱々ご飯にのせて食べると何杯でも食べられます（笑）
金山時みそ×マヨネーズを野菜にディップ
金山寺みそとマヨネーズを同量まぜると、少しまろやかな味に。
サラダなどの野菜にディップしたらたくさん野菜を食べられますね。
炒め物にも
野菜炒めや豚肉の生姜焼き、回鍋肉など、お味噌のかわりに金山寺みそを使っても美味しいです。
豚肉・野菜などを炒めて、味付けは「金山寺味噌」だけでも美味しくいただけます。
味噌作りにおすすめの容器
ラミジップ
ラミジップは、㈱生産日本社（セイニチ）が生産しているチャック付きで密封できる保存袋です。用途に合わせてたくさん種類の製品が作られています。
あや味噌作りには「バルブ付き」のスタンドタイプのラミジップがおすすめ
味噌の発酵過程でガスが発生するので、袋が膨らんできますが、封を開けることなくバルブから中にたまったガスを外に出すことができて便利です。
- 真空状態にできるので重石を置く必要はなく、カビも生えにくい
- 発酵過程が目に見えるので、出来上がりが分かりやすい
- 出来上がったら、そのまま冷蔵庫で保存も可能
そのまま誰かに差し上げるのも可能
販売されているところは少ないので、下記にご紹介しておきますね。
（Yahooショッピングでは現在は販売されていないようです）
エンバランス（おすすめ！）
エンバランスは原料のプラスチックに特殊な加工技術を施しているタッパーウェアで、味噌作りに最適です。
エンバランスの不思議な効果として
- 発酵促進
- 抗酸化
- 水の活性化
食品の劣化や腐敗、酸化を防いでくれるんです。
あや私は毎年エンバランス容器で味噌を仕込んでいますが、ほぼカビが生えずに美味しく出来上がります。
ちょうど冬に仕込んで6か月経過した「米味噌」を開封してみました。
普通の容器で仕込んでたころは、必ずといっていいほど周囲に黒や緑色のカビが発生していました。
でも今回も大丈夫でした！
あや混ぜてみるとふんわりと柔らかく、いい香りの美味しい味噌になっていましたよ
毎年味噌作りをする予定の人は、1つあってもいいと思います。
あや去年はさらにお茶の保存用にピッチャーを購入しました！
写真の丸い６Lコンテナは実は2つあります（笑）
1つは今、米味噌を仕込み中。
8月には空いてるコンテナで新たな味噌を仕込む予定です。
小さめのタッパーウェアには、しょうゆ麹と麦味噌を入れて冷蔵庫で保管しています。
ポチップ
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味噌作りにおすすめの塩
手作り味噌で使うお塩は「食塩」ではなく「天然塩」や「あらしお」を使います。
塩といえども甘いものやしっとりしたもの等、色々あるのでお好みでどうぞ。
お塩にこだわれるのも手作り味噌の醍醐味です！
あやおすすめの塩をいくつかご紹介しますね。今回私は「粟国の塩」を使いました。
◆【粟国の塩】
美しい沖縄の海からくみ上げた海水を濃縮して、手間暇かけて作られたお塩。海水のミネラルがたっぷり含まれています。甘めでしっとりしています。
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◆【天日海塩】
非加熱で、水に溶けやすく体になじみやすい「生のお塩」です。甘めの塩で素材の旨味を引き出してくれます
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◆【海の精あらしお】
伊豆大島の海水から天日と平釜で生産される日本伝統海塩です。ほのかな甘みと旨味があります。ワンランク上の味噌作りに最適です。
もちろん、スーパーで売られている天然塩でも大丈夫。
あや塩の違いでお味噌の味がどう変わるのか、色々試してみるのも楽しいですね！
まとめ｜金山寺味噌の作り方と食べ方
ご飯のお供や酒の肴にぴったりな「金山寺みそ」
- 金山寺みその作り方
- おすすめの容器
- 食べ方
をご紹介しました。
無添加の手作り「金山寺みそ」は、購入すると結構高い。
あや自分で手作りをすると、安くてたくさんできるから嬉しいです。
普通の味噌のように、大豆をゆでたり潰したりする手間が全くいらず、野菜を切って混ぜるだけ。
何の技術もいらず、あっという間に仕込めます。
ぜひこの夏、あなたも「手作り金山寺みそ」を仕込んで、冷蔵庫に常備してください。
そして色々な料理に活用してみて下さいね。
ポチップ
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